Архив рубрики «Способы разделки рыбы»

Способы разделки рыбы

Способы разделки рыбы. Разделывают рыбу по разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови. Прочитать остальную часть записи »

.

Приготовление рыбной котлетной массы

Для того, чтобы приготовить рыбную котлетную массу по возможности надо использовать сорта рыбы с небольшим количеством костей - хека, треску, морского окуня, пикшу. Для приготовления рыбной котлетной массы рыбу надо разделать на филе без костей, с кожей или без нее, нарезают на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем соединить с пшеничным хлебом( без корок), предварительно замоченным в молоке. Замочить хлеб надо не ранее чем за 15-20 минут до приготовления котлетной массы. Отжимать хлеб не рекомендуется. Полученную массу посолить, добавить черный молотый перец, все тщательно перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Перед тем как во второй раз пропустить котлетную массу через мясорубку, к нежирным сортам рыбы желательно добавить нарезанный на мелкие кусочки свиной шпик, от 5 до 10% к массе рыбы. Растопленное сливочное масло по желанию можно добавлять в готовую котлетную массу. Приготовленную рыбную котлетную массу желательно поставить в холодильник на 20-30 минут, что значительно улучшает ее вкус.  Конечные продукты из котлетной массы получаются очень вкусными при строгом соблюдении простого правила: на 1 кг мякоти рыбы - 250 г пшеничного хлеба, 300-350 г молока, 50-100 г шпика, соль и перец по вкусу. Репчатый лук в рыбную котлетную массу добавляется по желанию, его пропускают вместе с массой через мясорубку.

Приготовление кнельной массы

Для того чтобы приготовить кнельную массу, филе рыбы без кожи и костей нарезать на мелкие кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем к получившейся массе добавить набухший в молоке пшеничный хлеб (без корочек) и пропустить еще два-три раза через мясорубку. после чего массу протереть через мелкое сито, добавить яичные белки, все тщательно перемешать и охладить в холодильнике. В охлажденную кнельную массу ввести холодное молоко или сливки, тщательно перемешать и выбить. Затем посолить и еще раз перемещать. Кусочек хорошо приготовленной кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды. На 1 кг подготовленного рыбного филе, надо взять - пшеничного хлеба 150 г, 500 г молока или сливок, 4 яичных белка, соль по вкусу. Кнельная масса используется для приготовления кнелей под соусом, а также для фарширования. Кнельную массу рекомендуется готовить непосредственно перед приготовление.

Наши страницы
Яндекс.Метрика Индекс цитирования.