Способы разделки рыбы

Способы разделки рыбы. Разделывают рыбу по разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.

Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и окуня прежде всего вырезать спинной плавник.Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться) , выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове.После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до под хвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то часть рыбы, на которую попала разлившаяся желчь, следует вырезать и немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной проточной воде. и счищают кровь с позвоночной кости.

Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы. Рыбу (весом 1,5 кг и больше) сначала надо разрезать на две половинки. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самих ребер,затем отделяют филе. Каждую половинку рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получатся с костью, другие без кости. Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки. Для приготовления рубленных рыбных изделий (котлет, рулетов и т.п.) рыбу разделывают несколько иначе. ее потрошат , не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа покрытая чешуей легче снимается. с филе. Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используются для варки бульона. Их необходимо тщательно промыть, а из голов обязательно удалить жабры.

Разделка сома. Сома разделывают также, как рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях когда он идет на рубленные блюда, с него снимают кожу.

Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти до хвоста., затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения навагу обмыть в холодной воде.

Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.

Разделка налима, угря. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком( как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.

Разделка линя. Рыбу положить на 15-30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и хорошенько промыть.

Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявший в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой визягу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на две минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить.Очищенную рыбу снова обмыть в холодной воде.

Съел сам - помоги другому!

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс
.

Оставить комментарий

Наши страницы
Яндекс.Метрика Индекс цитирования.